L’olio pugliese è rigorosamente extravergine, cioè olio di oliva vergine, di gusto impeccabile, la cui acidità non può essere superiore a 1 g. per 100 g.
L'olio extravergine pugliese, a seconda delle olive da cui è prodotto, presenta diverse caratteristiche.
La qualità più delicata di olio extravergine, di colore giallo oro, di gusto dolce con lieve pizzicore, è ideale per le preparazioni servite crude.
Il tipo medio, di colore giallo intenso, sapore soave e un po’ erbaceo, si adatta per le preparazioni cotte a vapore e al sale.
Il tipo più intenso, di colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti.
L'olio extravergine di oliva, inoltre, è l'ideale per le fritture poiché non modifica la sua struttura chimica fisica a temperature alte, quindi non è dannoso per la salute.
Il riconoscimento Dop ( Denominazione d' Origine Protetta ) è stato dato a quattro tipi di olio pugliese, prodotti in altrettante zone della regione: Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra d'Otranto. Queste zone sono suddivise a loro volta in undici sottozone a seconda del territorio di produzione.
Vediamo ora insieme le aziende produttrici di olio pugliese.
Per quanto riguarda l’olio pugliese Dauno, segnaliamo l’oleificio Le Fascine. Si tratta di un marchio pugliese nato nel 1987 a San Severo, nel pieno del Tavoliere delle Puglie. Quest’azienda si occupa esclusivamente della produzione e commercializzazione di olio extravergine di oliva e vino con particolare attenzione dei mercati esteri. Da qualche anno inoltre, attenta alle esigenze di mercato, produce e commercializza anche olio extravergine di oliva biologico e certificato Suolo e Salute. Dal sito dell’azienda è possibile acquistare on-line.
Una delle aziende produttrici di olio pugliese della Terra di Bari è il Frantoio Galantino. L'attività imprenditoriale della famiglia Galantino risale al 1926, quando Vito Galantino acquistò un mulino ottocentesco e lo trasformò in Frantoio Oleario. Da allora due generazioni si sono impegnate nell'attività molitoria, portandola a livelli di qualità assoluta.
Dal 1985  l’azienda inizia ad imbottigliare il proprio olio con confezioni di alto pregio affermandosi sul mercato nazionale ed internazionale.
Per quanto riguarda l’olio pugliese delle Colline di Brindisi, tra le tante aziende produttrici segnaliamo Il Frantolio di D’Amico Pietro. L'azienda agricola nella quale si produce l'olio extravergine di oliva è di antica tradizione familiare, risalente al lontano 1917. Da ben tre generazioni di olivicoltori, dunque, Il Frantolio di D'Amico Pietro attinge il suo prezioso prodotto da magnifiche piante secolari, producendo olio extravergine d'oliva di prima spremitura a freddo in macine a pietra e ottenuto da un' accurata selezione di olive sane raccolte a mano da metà ottobre a metà dicembre. Nel sito dell’azienda è presente una sezione per l’e-commerce.
Infine per la produzione di olio pugliese Dop della Terra d’Otranto segnaliamo l’azienda Corte de’ Droso. L'olio extravergine di oliva, prodotto da Franco Tamborino Frisari, deriva da olive ottenute nelle proprie aziende dove si eseguono protocolli di lotta guidata con monitoraggio costante dei parassiti vegetali ed animali e con l'utilizzazione di mezzi tecnici a basso impatto ambientale. La molitura viene effettuata nel frantoio aziendale utilizzando il metodo Sinolea , quindi quello che si produce è un olio percolato a freddo.
Non rimane allora che gustare quest’olio pugliese, uno dei migliori d’Italia.