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Burrata, la regina dei formaggi Burrata
Burrata, la regina dei formaggi
Non solo vini, si potrebbe usare questa espressione per descrivere una regione, la Puglia, che ha fatto della produzione anche dei latticini, in particolare della burrata, uno dei suoi punti di forza. Merito del latte di prima scelta, dei ricchi pascoli e di una lavorazione artigianale basata su antiche tradizioni e regole ben precise. Parliamo della burrata...

Burrata: la storia
Pare che la Burrata, formaggio dalla irresistibile succulenza e tendenza dolce, sia nato ufficialmente nello Stabilimento Chieppa, la vecchia Masseria Bianchini di Andria, agli inizi del 1900, dall’ingegnosità dei casari che iniziarono la produzione come naturale conseguenza della tipica cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. È così che si è pensato di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.
Il successo della Burrata fu sin da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all’estero, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli. Del resto, il gusto semplice e  burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano piatti semplici, genuini e poco elaborati. La Burrata, infatti, può essere assaporata sia come portata unica, accompagnata a un’insalata verde, magari arricchita di olive, sia come nutriente secondo, unita a qualche ottimo bicchiere di vino locale della Puglia, magari un Locorotondo o un Castel del Monte, due tra i bianchi più rinomati.
Burrata: come si produce
La Burrata è un formaggio fresco. Si ottiene aggiungendo al latte fresco il siero, che si produce lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente, ed il caglio di vitello. Il latte coagulando, in 20-30 minuti dal momento dell'aggiunta del caglio, si rompe grossolanamente e si forma la massa che in questa fase della lavorazione prende il nome di cagliata. In seguito i grumi si lasciano riposare per 4-5 ore nel siero fino a che incomincia a filare. A questo punto, per ottenere il sacchetto che conterrà la Burrata, si parte da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma desiderata. In seguito, si riempie l'involucro di pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di siero. Il sacchetto viene chiuso praticando un nodo sull'apice a caldo, con l'utilizzo dell'acqua di filatura. La Burrata così contenuta è immersa per qualche minuto in salamoia. A questo punto tradizionalmente la forma viene confezionata legandola  insieme con degli steli di vizzo, un erba locale che cresce spontanea nella zona di Andria e trasmette una nota aromatica e pungente al formaggio.
Burrata: le aziende produttrici
Cooperativa Caseificio Pugliese: sorta nel lontano 1946 per iniziativa di lungimiranti allevatori locali che intravidero, nella creazione dell’associazione, la carta vincente per il futuro delle loro aziende e dell'ambiente nel quale si trovavano ad operare. Oggi è una grande realtà di 120 soci che basano la propria attività sulla tutela della qualità: è così che nascono prodotti caseari che hanno saperi e sapori antichi.
Azienda Cordisco: l’azienda oggi trasforma latte bovino, ovino e di bufala. La gamma spazia dalla Burrata alla Mozzarella, alle paste filate semicotte, il caciocavallo tipico e le mozzarelle passite; nell’ambito della trasformazione di latte ovino produce il Canestrato Pugliese oltre alle caciotte di pura pecora e miste. Già nel 1999 l'azienda si è certificata ISO 9002, oggi  VISION2000, traguardo che consente alla struttura di valorizzare le produzioni tipicamente del sud, anche nell’ambito nazionale e diffondere la cultura meridionale.
Azienda Agricola Querceta: quest’azienda sorge tra boschi di querce e poderi delimitati dai caratteristici muri a secco, sulle colline della Murgia tra le località di Putignano e Gioia del Colle. Sorta nel 1980, l’azienda si è costantemente evoluta, partendo da una modesta abitazione rurale si è strutturata per essere quella che è oggi. La produzione è di tipo biologico e dal sito dell’azienda è possibile ordinare i suoi prodotti.

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